豚肉の塩漬け
パンチェッタ
カルボナーラを初め、イタリアンにおいてニンニクと同じくらい使用頻度があるパンチェッタ。
ベーコンじゃないの？
と思われる方も多いかもしれません。
確かにベーコンと使い方は同じですし、日本ではベーコンの方が売っているので使用頻度が高いでしょう。
しかし厳密にいうとパンチェッタとベーコンは別物。
使い方はほぼ一緒ですが・・・
パンチェッタとベーコンの違い、パンチェッタの作り方、使い道について書いていきます。
小分け冷凍保存しておくと便利！豚ばらブロックから作るパンチェッタ
パンチェッタの使い方ほぼベーコンと一緒です。
カルボナーラに入っている肉も実はパンチェッタ。
リゾットやピザにもパンチェッタ。
パンチェッタはほとんどと言っていいほどに使われています。
ベーコンとパンチェッタの違いは燻製しているかどうかです。
工程は途中まで一緒。
豚肉を塩漬けし、乾燥させる。
ベーコンは乾燥させた後にスモークチップを使って燻製します。
パンチェッタは燻製しないのでその分香りがないです。
ベーコンの作り方はこちら。
どうしてベーコンではないのか
明確な定義はないようですが一説によれば
チーズという発酵食品に対し、燻製という香り食品を追加すると香りが喧嘩する
と言われています。
チーズの香りと燻製の香りが混ざり合ってうまいものもあります。
スモークチーズは美味しいですよね。
しかし必ずしもその足し算がうまいわけではないのでしょう。
だからベーコンではなくパンチェッタを使用するケースも多いです。
また些細なものですがベーコンには色がつきます。
燻製の色です。
煮込む際にこれらがスープを曇らせるからパンチェッタを使用するというシェフもいらっしゃいました。
食材一つをこうやって考えて、プロの話を聞くと面白いですね。
非常に勉強になります。
さて、お待たせしました。
パンチェッタの作り方をご紹介します。
材料
・豚バラブロック 適量
・塩 肉の10%の重さ
肉が100gなら塩は10g
と言った具合です。
（結構適当でOK）
・ハーブ類 適量
今回はタイムを使用しました。
ローリエ、ドライパセリ、ローズマリーなどなど
・ブラックペッパー 適量
豚肉を下処理し、塩漬けにする
豚肉ブロックをフォークで刺します。
全体的にブスブスと刺しまくってください。
崩壊しない程度に。
そうすることで塩が染み込みやすくなります。
フォークで刺し終えたらそこへ
10%の塩
ブラックペッパー適量
ハーブ類
を擦り込みます。
よくすり込んだら金網があるトレーに乗せ、ラップをして冷蔵庫へ。
３日ほど冷蔵庫に入れておくと肉にもよりますがドリップと言われる肉汁、血のような液が出ます。
なので金網があった方がいいのです。
塩抜きして乾燥へ
３日ほどしたら肉を水で洗い、20分ほど流水につけておきます。
こうして塩抜きを行います。
20分流水にさらしたら、水気を切ってキッチンペーパーで包みます。
キッチンペーパーにくるんだらラップをせずに冷蔵庫で１週間程度乾燥させます。
この時ラップをせず、キッチンペーパーにくるんだままで保存します。
最初のうちは半日、徐々に１日単位でキッチンペーパーを交換します。
交換目安はキッチンペーパーが濡れていたらです。
この作業を１週間行います。
完成
基本的には保存食なので賞味期限は長いです。
しかし何度も触ったり、取り出したりを繰り返すと雑菌が増えてしまうので使用量を小分けにして冷凍しておくのがおすすめです。
料理の使い方は様々
イタリアンを初め、クセがないので何にでも使用できると言ったメリットがあります。
その反面、ベーコンではないのでパンチェッタ単体で食べるのはベーコンに勝てません笑
旨味と脂がギュッと濃縮されたパンチェッタ。
是非作ってみてください！
買うよりかなり安くなります。
