今回のレシピは魚の煮付けになります。
使用したのは先日南伊豆で釣ってきたメジナという魚。
鯛の一種だと思ってください笑
魚の煮付けは和食の魚料理の基本になります。
が、結構色々難しい。
時間的にはそんなにかかりませんが一つ一つの工程に結構神経使います。
ですが難しいわけではないのでぜひチャレンジしてみてください。
材料
・新鮮な魚（今回はメジナ）
・生姜 輪切りで少々
・醤油 大さじ３杯
・砂糖 大さじ２杯
・酒 大さじ６杯
・みりん 大さじ２杯
・水 150ml
割と甘めに仕上がります。
甘さを控えたい場合は砂糖を大さじ１杯に変更してください。
魚の下処理
魚は鱗と内臓を丁寧に落としておきます。
特に血合い部分は包丁を入れてしっかり血を洗い流すようにしましょう。
背骨に沿って付いているどす黒い、赤い部分に膜があるので包丁を入れます。
すると指でこすると血の塊が洗い流せます。
洗うとこんな感じ。
スッキリきれいになるでしょ？
血合いをきれいにしておかないと鮮度にもよりますが生臭さが残る場合があります。
霜降り
魚の臭み、ぬめりを落とすために霜降りという作業を行います。
まずは魚にキッチンペーパーをかけて熱湯を満遍なくぶっかけます。
ひたひたにならなくても大丈夫です。全体に熱湯がかかればOK。
そのあと氷水で冷やします。
この時に身が崩れないようにぬめりや腹わたをきれいに洗い流してください。
熱湯をかけすぎたり、時間が経ってから氷水に入れると身崩れする原因となります。
きれいに出来たら飾り包丁を入れます。
これは煮る際に皮が伸縮し破裂してしまうのでそれを防ぐために行います。
バッテンでなくても大丈夫です。
煮込む
先ほどの材料をフライパン、または鍋に入れて煮立たせます。
煮立ったところに魚を入れて落し蓋をします。
落し蓋はアルミホイル、キッチンペーパーでも代用できます。
魚が半分くらい浸る程度が理想です。
もし足りない場合は醤油と水を追加してください。甘さが足りなくなったら砂糖を・・・
ですが最終的には水分が蒸発して濃くなるのでその辺りを考慮してください。
落し蓋と通常の蓋をすることで魚が蒸され、味が染み渡りふっくらとした仕上がりになります。
火加減は弱めの中火で７〜１０分程度。
火が強すぎると身崩れを起こします。これが非常に難しいところです。
火が通っているのを確認したら完成となります。
煮付けの基本は魚本来の味を残し、煮汁に魚をつけて食べます。
しっかり魚に煮汁を染み込ませたい場合は一度火を止め、冷まし、食べる前に加熱すると味がさらに染み込みます。
なんどもすいません、身崩れ注意。。。
今回腹回りが少し崩れてしまいました。
身をほぐして煮汁につけて食べると絶品です！
また煮汁をご飯にかけても最高！
ぜひチャレンジしてみてください。
