こんにちは。
かれこれ料理を初めてもう20年近くになります。
料理好きは子供の頃からで高校生になってからは飲食店のキッチンでアルバイトしてました。
和食、居酒屋、イタリアンでなんとなく修行していた感じです。
今の基礎とも言えるスキルを身につけたのは大学生時代にアルバイトしてた夜のお店。
やはり夜のお店というのは味だけではなく見た目も非常に重視されました。
そのあとは社会人になってひたすら自炊をしたことでテキパキと要領よく料理ができるようになったと思います。
割と仕事が忙しい日でも料理を作ってました。
多分、食へのこだわりが強いのでしょう。
今回、これらの経験を通して学んだ料理の基本。
シカトしてはいけないものをご紹介したいと思います。
料理初心者が守りたい基本事項
守らなければならない掟のようなものがあります。
しかしこの掟は最終的には守らなくてよくなります。
というのも料理の基本・・・例えばレシピ。
レシピを守ればその通りの料理、味ができます。
しかし味覚というのは千差万別。
育った環境などで好みは変わるものです。
なので基本としたレシピが必ずしも美味しいとは限りません。
そのような場合は、レシピに自分なりにアレンジを加えます。
基本としたレシピはあくまで基本。
必ずその通りではないということを覚えておいてほしい。
のと同時に最初は基本に忠実に。
分量を守る
レシピに書いてある分量は多くの先駆者が調整に調整を重ね、たどり着いた分量であることが多いです。
なんらかの理由でその分量になっているのでこれを守らないと想像と違う完成品になることがあります。
最初に作る際、分量を間違えて作り失敗すると、もう作る気が失せたりします。
失敗から学べることはありますがやはり出だしは好調な方がいいですよね。
例えば何人前という書き方をしている場合。
これに対して実際に作りたい分量が異なることがあるでしょう。
そういった場合は同じ割合にするだけで大丈夫です。
温度を守る
こちらも分量と同じですが先駆者があれこれやった結果、最適な温度をレシピとしています。
こちらは分量より重要度、正確性が必要な項目でしょう。
生焼け、焦げたり色々失敗を招きます。
むしろこの一撃で失敗に導く、ワンパンマン。
温度計を書いましょう、とまでは言いませんがある程度温度を把握できる目安が必要です。
油ものの場合、菜箸で温度を測ったり、衣を落としてみたりと調べる方法はあります。
そうそう、パンを作る場合の温度も重要ですね。
これはイーストがしっかり働くようにするためです。
温度が高すぎたり低すぎたりすれば発酵が足りず膨らみません。
30〜40度のことが多いので水であれば給湯器で調節ができますね。
牛乳の場合はやはり温度計があったほうが便利です。
手順を守る
レシピに書いてある手順は効率をよくするためだけではありません。
味を染み込ませたり、煮崩れを防ぐ役割があります。
調味料の基本「さしすせそ」についてはこちら。
カレールーの箱に書いてあるのですが
ルーは火を止めてから入れ、かき混ぜます。
これも非常に重要なことなんです。
いったん火を止めることで、お鍋の中の温度を下げ、ルウを溶けやすくするためです。
高温で煮えている鍋にルウを加えると、ルウに含まれる小麦粉が膜を作り、溶けにくくなります。
火を止めると鍋の中の温度はすぐに90℃くらいまで下がり、ダマになる心配もなくなります。
麻婆豆腐で水溶き片栗粉を入れるときは温度が低すぎるとだまになります。
タピオカみたいなやつができます。
まとめ・関連商品
さて、いかがでしたでしょうか。
意外とレシピってちゃんと作られているんだなぁと思えます。
しかし先ほども書いたようにあくまで基本となるもの。
人によって調理環境によって必ずしもその通りというわけではあります。
調理過程で基本に忠実になるというのは必要ですが回数を重ね、経験を重ねることでやりやすいように工夫してみましょう。
そうすると最速で料理ができるようになります。
