今日は料理の基本について解説していこうと思います。
料理の基本レシピ、というのは検索すると結構出てきますよね。
これらにはこれから書いていく料理の基本がふんだんに取り入れられていることが多いです。
料理の基本レシピと聞いて何が思い浮かぶでしょうか。
日本人なら「肉じゃが」かも知れませんね。
これもしっかり基本を熟知している場合としてない場合では出来に雲泥の差があります。
とはいえ微々たる差かも知れませんが今後作っていく他のレシピで差が大きくなること間違いなし。
基本をしっかり理解してレベルの高い料理を目指しましょう。
料理初心者が知っておくべき３つの基本
知っておくべき基本というのは
・切れ味のある包丁を使う
お手入れの行き届いた包丁を使いましょう
・火加減を大切にする
火を使う料理では火加減を意識しましょう。
・調味料の特性を知る
いわゆる「さしすせそ」と呼ばれる物です。
しっかりとした根拠があるんです。
失敗の原因から読み解く
料理の失敗といえば何があるでしょうか。
例えば包丁で手を切った。
これは不注意もあるかも知れませんが切れ味の悪い包丁を使うことで食材を切る際に滑り手に飛んでくることがあります。
焦げた。
火加減を間違えている。
煮崩れした。
切り方に問題がある場合と火が強すぎた場合があります。
味が濃すぎた、コクがない、味が鋭すぎる。
入れすぎも考えられますが調味料を入れる順番が間違っていることも考えられます。
基本さえ学べばこれらのミスは減らすことができます。
料理は失敗を繰り返して上達するものです。かといって一回成功したからと言って油断してはいけません。奇跡が起きた・・・かも知れないのです。
インスタの流行もあり、見栄えも大事になっているので綺麗に作ることも心がけたいですね。綺麗にできるとモチベーションが上がりますよ。
さて今回抑えるべき基本の３つを解説していきたいと思います。
包丁を研ぐ
包丁を研ぐ前にお使いの包丁の素材を知りましょう。
包丁の種類（牛刀、出刃など）によっても研ぎ方が異なります。
多くの場合は両刃の物が主流ですが出刃などは片刃となってるので気をつけてください。
素材については
・セラミック
・ステンレス
・鋼
など色々あります。一番多いのはステンレスでしょうか。
セラミックは
固くてスパスパ切れる。お手入れ簡単で錆びない。
しかしかぼちゃなど硬いものには弱く欠けやすい。
ステンレス
お手入れ簡単で錆びにくい。今の所万能選手。
切れ味がやや悪い。研ぎにくい。重い。
鋼
切れ味最高。魚をさばくなら間違いなくこれ。
包丁の固さに適度な粘りがあるためどんな硬いものでも切れる。（石とかは無理、斬鉄剣かよ）
すぐ錆びる。下手すると数分で錆びます。
お手入れをこまめにやる必要がある。
という特徴があります。
最初の一本に持つべき包丁はステンレス製の三徳包丁が色々使えて便利だと思います。
さて包丁はどのタイミングで研ぐべきか。
切れ味が悪いと感じたら研ぐタイミングですがよくわからないという方も多いのではないでしょうか。
簡単に調べる方法があります。
爪に刃を立てて滑るようなら刃が丸まっている証拠です。
刃が鋭ければ爪に包丁を乗せただけで滑りません。
ステンレス包丁、セラミック包丁の簡単な研ぎ方はダイアモンドシャープナーという器具を使うことで簡単に研げます。
入れて引く、この動作を繰り返すことで20回くらいで切れ味抜群になります。
百均に研ぎ棒もありますが、あれの方が大変です・・・
鋼包丁は皆さんもご存知の通り砥石を使って研ぐ方法です。
こちらは少し難しいので別途解説いたします。
火加減を大切にする
火加減は
強火
中火
弱火
とろ火
と分けることができます。
強火
強火は鍋の底を火が覆っている状態。
鍋から火がはみ出す場合は強すぎます、またガスの無駄になってしまいます。
主に炒め物など水分を飛ばす時に使用します。
中火
中火は鍋の底に火が触れている程度。
汁物を沸騰させるのに使います。
具材に火を通す場合は中火。火が通った後に中火のままだと煮崩れする可能性があります。
弱火
弱火は鍋の底に火が当たるか当たらないかくらいの火加減です。
味を染み込ませたり、具材を柔らかくする仕上げ段階で使用します。
煮物、カレーなどの最後は弱火かとろ火。
とろ火
弱火よりさらに弱い状態。
弱火では噴きこぼれることもあるのでとろ火を使用します。
主な用途は保温。または焦げ目をつけたくないスクランブルエッグなどにも使用します。
それぞれの用途にあった火を使い分けることで仕上がりに影響します。
火が強ければ当然水っ気も飛ばすことになるので煮物などの場合は味が濃くなる恐れがあります。
調味料の特性を知る
調味料の特性を知ることで仕上がりが大きく左右します。
アレンジする時にも基本を知って入れば怖いことはなく、料理の幅を広げることもできるでしょう。
例えば基本となる「さしすせそ」。
これは入れる順番でもあります。
砂糖が最初で味噌が最後・・・感覚的に 身にしみている方も多いのではないでしょうか。
詳しくはこちらをご参考に。
稀に例外もありますが酒や油は「さしすせそ」の前に入れます。
そのほか、これ以外の調味料、例えばスパイスなどは基本的には最後に入れます。
下味や臭い消しとして最初に使う場合ももちろんありますが、ラーメンを食べる時に胡椒をかけるイメージが近いかもしれません。
上記の記事でも解説していますが具材への味の染み込みや柔らかくする上でも重要な順番です。
基本に忠実に、しかし臨機応変にとなんともコメントしずらい内容ですがもしお時間がある場合、研究の一環として順番を変えることでどのように変化するか試してみてはいかがでしょうか。
私は煮物を作る時に砂糖を最後にしてみたら、いつもより煮崩れが多いような、甘みより塩っけが強いような気がしました。
なんとも面白いものです。
他にもお菓子作りでもたまたま順番を間違えたせいで口当たりの悪いものになったり、ダマができたりした事も・・・日々失敗を繰り返して上達するしかありません。
まとめ
料理は基本さえ押さえれば美味しい料理ができます。
例外はありますが基本的に食材そのものの旨味があるので我々はそれに対して味付けをしているわけです。
なので基本さえできて入れば不味くなるはずはないと思っています。
また手を切ってしまったり、火傷をしてしまってトラウマになってしまってはせっかく楽しい料理も楽しめなくなってしまいます。
そんな事故を未然に防ぐためにも道具の手入れは怠らないようにしたいですね。
食事は人間の欲求の一つです。
健康に大きく結びつく存在です。
ぜひ基本を理解して健康的に過ごしましょう！
