今回はマジで本格カルボナーラのレシピをご紹介します。
さらに失敗も極力しない方法です！
カルボナーラといえば
・生クリーム
・だまになって失敗
などイメージがあると思います。
まず
生クリームは使用しません！
その代わりに家庭にはなかなか無いチーズ
・ペコリーノロマーノ
・パルミジャーノレッジャーノ
を使用します。
これが失敗しにくく、濃厚で、本場のカルボナーラに仕上げてくれます。
牛乳生クリームなしで美味しい！失敗しにくいカルボナーラのレシピ
タイトル、冒頭の通り
・牛乳
・生クリーム
は不要です！
汁っ気は全てパスタの茹で汁と卵の水分で作ります。
じゃあその茹で汁を牛乳や生クリームに置き換えたらさらにコクが出てうまいのでは？
そう考える方もいらっしゃると思います。
私もそう考えてやったところ・・・
味がまとまらず、ただただくどいだけ
になりました笑
チーズ２種類、パンチェッタ、オリーブオイル
もう脂質は飽和状態なんですね笑
というわけで乳製品はもうたくさんです。
簡単にチーズだけ説明します。
ペコリーノ・ロマーノ
コストコに売ってます。
高いように見えますが重さから考えるとそこまで高く無いです。
これより小さいサイズは成城石井、カルディにあったりします。
が、グラムあたりはコストコが一番安いです。
羊の乳から作られるチーズ。
イタリア最古のチーズと言われています。
トスカーナ地方で作られるペコリーノ・トスカーノというものもあります。
色は白、ハードチーズ
削り機があると便利です。
とろけるチーズでは無いので煮込んだり焼いたりして解けるわけではありません。
使用する際は粉末にしましょう。
パルミジャーノ・レッジャーノ
https://www.meg-snow.com/cheeseclub/knowledge/jiten/term/parmigiano/
粉チーズであるパルメザンチーズの元々の姿？とでも言いましょうか？
チーズの中のチーズ。
チーズの王様など言われています。
こちらは牛乳が原料。
ペコリーノに比べると匂いがマイルドです。
ペコリーノより遥かに硬いチーズで岩を砕くように使います。
これら二つのチーズを使ってカルボナーラを作ります！
材料
２人前
・パスタ 1.9mmくらいが良いです。
200g
・ペコリーノロマーノ 30g
・パルミジャーノ 30g
・全卵 1個
・卵黄 1個
・パンチェッタ（ベーコン） 適量
（なくても良いです。
・ニンニク ２欠
・オリーブオイル 適量
・ブラックペッパー 適量
・ローリエ
・パスタを茹でる塩
水１リットルあたり10gが黄金比です。
小さじ２、大さじ2/3
くらいです。
・パスタを茹でる水 適量
重要 旨味出汁を作る
パスタの準備をはじめに行います。
鍋に水、塩を入れて沸騰させます。
次にフライパンへ
・パンチェッタ（ベーコン） 適量
（なくても良いです。
・ニンニク ２欠
・オリーブオイル 適量
を入れて弱火でじっくり加熱します。
焦げないように注意が必要です。
ここでの目的はパンチェッタ、オリーブオイルの油に肉とニンニクの旨味を引出します。
カルボナーラの卵液を作る
・ペコリーノロマーノ 30g
・パルミジャーノ 30g
を削ります。
そこへ
・ブラックペッパー 適量
加えます。
・全卵 1個
・卵黄 1個
をよく混ぜます。
よく混ぜたところでチーズの粉末に入れ混ぜます。
チーズは常温では溶けるわけでは無いので少しざらついた感じになります。
パスタを茹でる
下準備はここまでです。
パスタは表示時間より1分早めにあげます。
先ほど加熱したニンニクやパンチェッタ。
ローリエとパスタの煮汁オタマ一杯分いれて煮込みます。
弱火でじっくり煮込んでください。
次に先ほど作ったチーズと卵の卵液に、こちらもまたパスタの茹で汁オタマ一杯分入れてよく混ぜます。
パスタの茹で汁が加わるとその熱でチーズが溶け、サラサラした卵液に変わります。
最終工程 全てを合わせる
煮詰めたニンニクやパンチェッタ、これが旨味出汁となっています。
ニンニクはここで取り外します。
仕上がりにニンニクがあっても気にしない場合は取り除かないくても大丈夫です。
または最初に刻んでおいても良いでしょう。
ただし焦げには注意が必要です。
その旨味出汁に1分早くあげたパスタを入れます。
ここでパスタにこの出汁を吸わせます。
約1分程度煮たら、火から降ろし卵液を加えます。
加熱したままやると高確率で卵が固まり、炒り卵になります。
よく混ぜます。
余熱である程度水分が飛ぶはずです。
そのまま良い感じなら完成です。
水っぽい場合は弱火で加熱しながら水分を飛ばします。
フライパンを常に振って、パスタを手早くかき混ぜながら。
水分が飛びすぎて硬い場合はパスタの茹で汁を入れて水分を足します。
微調整が必要ですが水が多すぎたら加熱して飛ばせます。
好みにはよりますがクリーミーって感じ？くらいがおすすめです。
完成
お疲れ様でした！
全工程で30分ほどで出来上がると思います。
カルボナーラの失敗原因のほとんどがだまになるということです。
牛乳、乳製品は加熱すると膜を張る・・・一部凝固します。
卵はご存知の通りすぐに固まります。
なので今回はそのリスクを少しでも減らすべく、最低限にしています。
と言っても手抜きではなく本場イタリア本来のレシピでもあります。
ぜひお試しください！
チーズ高いですけどやってみる価値ありますぜ！
