桜が散って間も無く5月。
桜餅から柏餅へ移行していく季節です。
個人的に桜餅、柏餅はものすごく好きなので春は和菓子ブーム期だと思っています。
コロナウィルスの影響で在宅時間が伸びた
家族全員家にいる
と言う方も増えてきました。
なので今回ご紹介するのは柏餅の作り方。
前回家族で餃子を作ったら楽しいね！と言うことで餃子のレシピを紹介しました。
その時に柏餅もどうか？と思ったので今回作り方をご紹介します。
蒸し器を使った昔ながらの柏餅の作り方
今回ご紹介する柏餅の作り方は私が住む鎌倉にある和菓子屋さんから教えてもらった作り方です。
なので電子レンジで簡単に、と言うわけではなく蒸し器が必要になります。
本格的な柏餅づくりですがやり方さえわかればさほど難しくはないでしょう。
この柏餅の作り方に限ったことではありませんが、柏餅を作る上で一番難しいのは・・・
柏の葉の入手
だと思います笑
スーパーの果物売り場、バジルとかあるところに置いてる場合があります。
があまり見かけません。
他には製菓専門店。
成城石井にあることがあります。
あとはネットで買うか。
ちなみに市販品の柏餅の葉を使い回すのはやめた方がいいです。
保存料、着色料、防腐剤などガンガンつけこまれています。
ちょっと葉を放置してみるとわかりますが全然干からびないし変色しない。
材料
柏餅10個
・上新粉 100g
・白玉粉 90g
・片栗粉 小さじ2
・水 140cc
・こしあん 200g
・柏の葉 10枚
あんこの作り方
・さらしあん１袋 150g
・水400ml
・砂糖 240g
・塩 少々
200g以上できますので余ったら冷凍へ
柏の葉の下ごしらえ
無事生の柏の葉を入手できたら下処理が必要です。
・柏の葉をよく洗う
破かない様に
・柏の葉を煮る
すると茶色い汁が出てきます。
お茶の様に出切ったら柏の葉を水につけて3時間放置します。
3時間たったら軽く水気を切って乾燥しな用に保存。
あんこ作り
こしあんの作り方ですが小豆から作る方法もあります。
が、今回は簡単なさらしあんを使った作り方です。
今回必要なあんこの分量は200g。
この一袋で作るとそれより多くできます。
が、小分けにして作るより一気に一袋使ってこしあんを作り、余った分は冷凍しておいた方が楽です。
・さらしあん１袋 150g
・水400ml
・砂糖 240g
・塩 少々
を混ぜて中火でかき混ぜていきます。
徐々に硬くなってくるので角が立つ？という表現でいいのか、包んで蒸してタレ流れないくらいの硬さに仕上げましょう。
餅作り
まずはじめに白玉粉100gに水140mlを入れてよく溶かします。
そこへ上新粉90g、片栗粉小さじ2を入れてよくかき混ぜます。
生地を捏ねるのではなくまとめる感じ。
握って１塊を作る様にします。
結構ボロボロですが根気よくやると少しずつ固まってきます。
もし全く固まらない、という場合は水を追加します。
が、水を入れるより一度手を濡らして再度まとめる様にしましょう。
手についた微量の水分で微調整する方がいいと思います。
目標はこれくらい。
結構硬い、と感じるはずです。
この生地からピンポン球くらいの大きさを1つちぎって茹でます。
沸騰したお湯にピンポン球サイズにちぎった生地を入れます。
最初は沈んでいます。
茹で上がってくると生地が浮き上がります。
浮き上がったら取り出して先ほど残した生地に戻します。
織り交ぜるようにこねていくとだんだん餅の様になります。
餅くらいの柔らかさになるまでよくこねましょう。
成形し蒸す
餅の様になった生地を１０等分して丸ます。
丸たものを綿棒を使って伸ばします。
この時、正円にしたくなりますが楕円の方が包みやすくなります。
ピザの様に薄く大きくではなく、厚みを残しましょう。
生地が薄くなるとあんこが透けたり、漏れ出たり、蒸している最中に破裂したりします。
伸ばした生地にあんこをつめて閉じる。
しっかり握って口を閉じましょう。
蒸し器で15分。
あまり水を入れすぎると吹きこぼれて前に様になり蒸すのではなく茹でにあることがあるので注意。
ビチャビチャになるので布やキッチンペーパーを敷いておきましょう。
15分したら蒸し器からおろし、濡れ布巾を被せて熱を取ります。
荒熱が取れたら柏の葉で包んで出来上がり
完成
大体3時間程度の工程となります。
綺麗に作ることは最初の生地作り。
本当に白玉粉と上新粉を捏ねるのは硬い。
そこで硬いからと言って水を追加してしまうと蒸した時に餅がデロデロになってしまいます。
なのでなるべく我慢して丁寧にまとめる様に。
そのあとの一部茹でた生地と合わせる時にしっかりと弾力のある生地に仕上げる様にしましょう。
またあんこですがなるべく硬めの方がいいです。
やっぱり蒸すというのは茹でる並みに水分を引っ張ります。
この柏餅の難しいのは緩くなりやすいという点。
なので全体的に硬め硬めと意識する様に心がけましょう。
簡単ではありませんが要点を抑えれば安定したクオリティで作ることができます。材料費も安いので量産してみてはいかがでしょうか。
賞味期限ですが翌日にはかなり硬くなります。
できるだけ当日に食べる様にしましょう。
