料理のさしすせそ。
記憶だと小学校の家庭科で習った気がします。
さ：砂糖
し：塩
す：酢
せ：せうゆ（醤油）
そ：味噌
これらは和食の基本調味料となります。
順番にもちゃんと意味があって砂糖から順に入れることで料理が美味しく仕上がるというもの。
ちなみに「さしすせそ」の歴史は言葉の使い方などから明治以降のものとされる説が有力です。
今回は料理の基本とも言える「さしすせそ」について簡単に解説していきます。
さしすせそは順番どおりに入れる
味を調えていく際、さしすせその順番どおりに入れていきます。
砂糖は具材に一番しみこみにくいため最初に入れるべきであるとされています。
ちなみに酒やみりんは「さしすせそ」の前に入れるのが好ましいです。
というのも本来酒やみりんの役割は臭みを取ったり、材料を柔らかくする役割をするためです。
柔らかくすれば当然調味料の味が染み込みやすくなります。
調味料の特性で塩、醤油を使ってからでは甘みを付けにくい。
酢、味噌は香りを飛ばさないために中盤以降になっています。
酢と醤油が逆でもいいのか？
これは醤油が焦げやすい、煮立ってしまいやすいためこの順番なんです。
砂糖
砂糖は甘みを付けるだけでなく、うまみやコクを出し柔らかく仕上げるといった役割があります。
意外と野菜スープやラーメンのスープにも使われています。
先ほど書いた味の染み込みですが砂糖の分子は大きいので塩や醤油に比べて遅くなります。
分子が大きいから具材をこじ開けて染み込むことで柔らかくなるイメージ。。。でしょうか。
煮込む際に多く砂糖を使う場合は一回ではなく数回に分けることでより柔らかく染み込ませることができます。
塩
塩の役割は全体の味を引き締め、砂糖同様旨みを出す。
また魚の下処理でよく使いますが臭味やぬめりを取ることができます。
食品を保存するにも用いられるほか、変色防止にも役立ちます。
スイカを食べるときに塩をかけるのは甘みを引き出すためでこれは料理でも同じことです。
砂糖に比べ具材への浸透が早く、具材を引き締める性質もあるので砂糖の後に入れる理由です。
酢
酢の役割は酸味を付けたり、あくを取る。また殺菌効果や変色を防ぐ役割があります。
変色を防ぐだけでなく鮮やかにする効果や漂白作用もあります。
そのほか塩気を和らげる効果もありますが入れすぎると酸味が取り返しのつかないことになる場合も・・・注意しましょう。
最近注目されているサバなどの青魚に規制するアニサキスですが、酢締め程度では死なないとされています。アニサキスに有効な手段は過熱か長時間の冷凍でしょう。
醤油
醤油は塩と似た存在ですが違った役割を担います。
刺身は醤油で食べますよね？これは醤油の持つ殺菌効果や消臭効果の出番です。
これまでの調味料に無かった色づけをすることもできます。
さらに焦がし醤油と呼ばれるくらい食欲をそそる香り付けもできます。
塩同様、具材を硬くする性質があるので、その恐れがある場合は仕上げに回しましょう。
醤油差しがあるのは醤油が風味が飛びやすいため小分けに使う必要があるためです。
近年では真空パックのようにラッピングされた醤油がありますよね。
しかもその醤油は黒ではなく赤い！新鮮な醤油なんです。
味噌
味噌の役割は具材を柔らかくする、臭みを消す、香りを出す、保存性を高めるといった効果があります。
また保水性も高いので味噌で煮込んだものはパサパサになりにくいです。
具材のうまみを引き出す効果もあるので隠し味としても有効。しかし色がついてしまうので透明なスープなどには向きません。
そして「さしすせそ」の最後の役割として味をまろやかに調えるという効果があります。
コクを出す効果もあるのでちょい足しに味噌が多く使われる理由でもあります。
いかがでしたでしょうか？
料理の基本ともいえる調味料。これらを知ることで料理の味がちょっと変わるかもしれません。
和食だけに思えますが洋食の和風アレンジなんかにも大変有効です。
いろいろお試しください！
