フレンチがマイブームとなりました。
今回も魚を使ったフランス料理をご紹介しようと思います。
前回のきゅうりソースはちょっとした変化球
今回のブールブランソースというのは王道、直球です。
少し難易度が上がりますが挑戦してみてほしい。
こんなにうまいのか!!
ってなります。
フランス料理 シイラのポワレ・ブールブランソースのレシピ
まずはポワレとは・・・
下味をつけた魚や肉を、適量の油でカリッと焼く調理方法を “ポワレ” といいます。フライパンを使用し素材をできるだけ動かさず、高温で手早く焼くのが基本です。
ポワレによく使われる素材は、鯛や舌平目、スズキなどの白身魚や鮭、鱒など。現在では魚料理のイメージが強いポワレですが、元々は肉料理に使われる調理法でした。
混合しやすいものでは
ソテー
ソテーとは簡単にいうと高温でささっと炒めるイメージです。
ほうれん草のソテーといえばイメージがしやすいかもしれません。
次にムニエル
ムニエルは日本でいうところのフライみたいなものです。
下味をつけて小麦粉をまぶし、バターで焼きます。
それではブールブランソースの作り方をご紹介します。
材料
2〜3人前
ポワレ
・魚の切り身 3切れ程度
・塩胡椒 適量
・薄力粉 皮面につく程度
・オリーブオイル 炒める分
ブールブランソース
・エシャロット 1個
・白ワイン 100ml
・白ワインビネガー 大さじ1
(代用 やさしいお酢などでも可能)
・バター 100g
・塩胡椒 適量
エシャロットを白ワインで煮詰める
エシャロットはみじん切り
最終的にはザルでこすので適当で大丈夫です。
白ワイン100ml、白ワインビネガー(または酢)大さじ1を鍋に。
そこにみじん切りにしたエシャロットを入れて煮詰めていきます。
水分が残りわずかになったらバターを入れていきます。
仮にも水分がなくなりすぎても水を入れてもいいです。
焦げてしまうとソースの色が悪くなります。
バターを数回に分けながら入れていく
バターは細かく、少しずつ入れてきます。
バターと水分は分離しやすいので丁寧に混ぜていく必要があります。
しっかり混ざっていると黄金のソースになります。
とろみが出たところで火を止め、ザルでこします。
その際ゴムベラなどで押しつけ、しっかり絞りましょう。
綺麗な黄金色のソースになります。
注意
このソースは非常に不安定です。
冷めると柔らかいペースト状になります。
それを加熱すると透明な液体になります。
なので使う直前に作った方がいいです。
冷凍も可能です。
その場合は解凍時に生クリームを追加すると復活します。
ポワレの作り方
魚の切り身全体に塩胡椒。
皮面だけに薄力粉をまぶします。
そうすることでカリカリに仕上がります。
フライパンにオリーブオイルを入れ、火をかけてすぐに魚の切り身を入れます。
皮面から焼きます。
オリーブオイル、フライパンが温まる前に入れるというのが綺麗に焼き上げるコツです。
また皮面は加熱すると縮んで丸まってしまうのでフライ返しなどで抑えましょう。
あとは両面しっかり焼き色をつければOKです。
ワンポイント+
皮面を焼き上げたあと、ひっくり返した時
少量の白ワインをフライパンへ入れ蓋をして蒸し焼きにすると身がふっくら仕上がります。
盛り付けて完成
ソースの配置、皿選びが重要になります。
それがフレンチ・・・
なかなか難しいですよね。
今回は予め皿にソースを入れて、その上に魚を置きました。
シンプルではありますが本格的に見えますよ。
上にはパセリとじゃがいもジュリエンヌ。
つまりじゃがいもの千切りフライ。
つまりつまり極細フライドポテトです。
揚げた芋との相性は抜群です。
是非お試しあれ!