天ぷらが家でサクサクにできない。
よく耳にするお悩みです。
私は天ぷらを最初に作ったのがバイトでした。
フライヤーを使って温度管理をして・・・
とこのように天ぷらデビューしてしまったので家で失敗はありません。
もちろんバイト中はしてました。
ふと最近、なぜ上手にできないケースがあるのか。
というのを考えて検索したみたところ、自分が当然と思ってやっていたことが意外と知られていなかったりするのです。
なので今回お伝えしたいなと思いました。
天ぷらはキンキンに冷えた状態で揚げます。
天ぷらをサクサクに揚げるコツは冷水！揚げ方、天ドロの作り方
天ぷらをサクサクに上げるコツは２つ
・油の温度は170~180度
・天ドロはキンキンに冷やす
天ぷらがさくっと上がらないのは、油の温度が低すぎて天ぷらが油を吸いすぎて重くなる。
適切な温度で揚げることでサックサクに仕上がります。
もう一つは天ドロ。
薄力粉を使って、いや小麦粉に共通ですがグルテンがありますよね。
こねると弾力を増す性質と思って貰えば大丈夫です。
小麦粉をこねると弾力がまして天ぷらはもちもちします。
さらに暖かいと同じようにもちもちします。
なので天ドロを作るときには冷水を使用し、揚げるまで時間がある場合、油がまだまだ暖まらないってときには冷蔵庫に入れておきましょう。
このグルテンが発揮されると天ぷらはサクッと仕上がりません。
材料
・薄力粉 100g
・卵 1個
・冷水 150ml
・天ぷらにする具材
天ドロづくり
薄力粉に水や卵を入れた後によーーーーーーーくかき混ぜてはいけません。
先ほども書いたように粘りが出てしまいます。
天ドロはサラサラでなければなりません。
なので薄力粉を入れるときにダマが多いと仕上がりに影響します。
かといって混ぜすぎてはいけない。
なので最初からふるいにかけることをお勧めします。
夏場や部屋が暖まっている場合は水と卵に氷を入れておくといいでしょう。
また天ぷらの数が多く、長い時間揚げる場合も氷を入れておいた方がいいです。
卵が全体に行き渡るくらいです。
天ぷらの揚げ方
温度は170〜180度程度で。
菜箸を入れて、天ドロで温度を計れますが温度計があると安心です。
あとは具材を天ドロに沈め、適当に天ドロを落としてから油へ入れる。
油へ入れるときに手についた天ドロを具材にたらしたりすると花が咲きます。
ちなみに料理屋で綺麗に花が咲いているのは油に入れた後に固まっていない衣を軽くデコピンしているのです笑
あとはいい色になるまで揚げるだけ。
温度が170度程度であればいい色になったときに具材に火が通っているはずです。
人参など火が通りにくいものは薄く細かくしましょう。
サワラなどちょっと特殊なネタ
以上の通り行えばサクッとした美味しい天ぷらができるはずです。
今回友人からサワラをいただきましてこれも天ぷらにしました。
このいただいたサワラは刺身でも食べれるほど鮮度のいいものです。
特にサワラの炙りは絶品です。
これを天ぷらにするときにちょっとしたコツがあります。
サワラの炙りが美味しい。
ということは天ぷらにした際、身にしっかり火を入れない方がおいしいということです。
半生、ミディアムレアの天ぷらがサワラにはあっています。
もちろん刺身で食べれるものに限ります。
なので180度とちょっと温度高め。
衣は薄くつけて短い時間で揚げるとミディアムレアに仕上がります。
ちゃんと揚げてもおいしいですがサワラは脂が多い魚。
ミディアムレアくらいに仕上げるといい感じに口の中でとろけて脂が広がります。
エビやシロギスは通常通り揚げます。
このように正確には具材の特性によって揚げ時間、衣の量、温度が変わってきます。
今回の170〜180度はほとんどの具材で適応できますのでお試しください！
